起司可以冷凍嗎?只能單吃嗎?- 8個最常問的起司問題一次解惑

困惑度百分百,主廚整理出客人最常問的9個起司問題,這邊一次來解答!

這裡主要是講的是天然的起司,不是在早餐店看到一片一片那種加工的起司喔!

 

Q1:起司發霉,還可以吃嗎?

依照起司類型不同有以下處理方式:

- 新鮮起司:不建議吃喔,請直接丟掉。有時抹醬類的起司,可能只有表面淺淺一點點發霉,有些朋友對起司比較熟的,會把發霉處挖掉,裡面如果沒有發霉或是沒有苦味會拿來用。但比較建議新鮮起司一但發霉,就直接丟掉。

- 熟成起司:如果只是「表面」發霉,可以將表面發霉處輕輕切掉或是刮掉,若感覺表面還蠻乾的,則可以用乾淨、乾燥的刷子,輕輕刷掉。然後切一小片,看看裡面是否有菌絲,如果沒有,則可以繼續使用。如果菌絲跑到裡面去,範圍很大,那就請丟掉。

 

Q2:哪些起司可以單吃?

其實起司都可以單吃的,主要是看個人的口味喜好,有的人覺得單吃很能吃到起司的美味 ; 有的人覺得單吃不好吃,要搭配其他如水果、生菜或是麵包、熱食等才會更顯風味,這都是因人而異沒有一定哪些起司只能單吃,哪些起司只能搭配著吃的限制的。

如果要單吃的話,喜清淡的,就會推薦新鮮&半軟質起司 ; 喜濃郁的就推薦洗淨起司、藍紋起司。

 

Q3:起司要怎麼保存?

最佳解: 請盡快吃掉吧!

新鮮起司的話,就是要趁賞味期吃掉最美味啦!如果忙到忘記吃要過期了,東西沒壞但味道已經不是最好吃的狀態,不代表不能吃,建議可以加熱後用烤的或是入菜一起吃較適合。真的沒時間拿出來好好享用的話,才直接放冷凍吧,至少不會壞掉!

熟成起司的話可以有以下幾個保存方式:

(1) 買一台小型家用真空包裝機,不只是起司,大部分的食材杜絕空氣接觸,是延長壽命最好方法,每次用完,都真空包裝。或先分切好個別份量,分開真空包裝。

(2) 用廚房紙巾把熟成乳酪包緊,放在保鮮袋或是保鮮盒,然後想辦法把裡面的空氣全擠或抽出來(市面上有販售的那種手動的)。

(3) 保鮮膜直接包緊,小編最常用的選項,但比較濕的熟成起司,保鮮膜包久了,出水時還是容易造成表面發霉。雖然可以切掉表面,裡面若沒有菌絲可以吃,但很多人會怕或是懶得切,所以若用保鮮膜,建議儘早吃完。

 

Q4:起司可以放冷凍嗎?

若在實體門市買回家,建議自備保冷袋及保冷劑或冰塊,有保冷袋加保冷劑,通常可以撐個幾小時。如果沒有保冰,開車的話,建議半小時內放回冰箱冷藏。如果要出門露營,有保冷箱的前提下,可以買比較能放、有真空包裝的熟成起司。

大部分的起司如果想單吃,最好冷藏,因為冷凍過程容易造成乳水分離,解凍後若直接切來吃,口感會有差異,可能會沙沙的或是表皮變糊糊的。一般來說是越濕的起司越不適合冷凍。如果真的要冷凍,建議解凍後拿來烤一烤或是焗烤或是和其他食材一起煮,還是會很美味喔!

 

Q5:吃素可以吃起司嗎?

起司是牛奶凝結後取得的固形物部分,要讓牛奶凝結,有幾種方式,一是靠酸(直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸),如:瑪斯卡彭( Mascarpone )、茅屋起司( Cottage Cheese )屬於此類,基本上,這類起司蛋奶素者皆可食用。

另一種凝結方式,是加入凝乳酵素(Rennet)。依照取得方式,凝乳酵素又有分動物性跟植物性,動物性凝乳酵素主要是從小牛或小羊的胃來取得。如歐洲多數的傳統乳酪,尤其是獲得產源認證制度保護(A.O.P.或D.O.P制度)的起司,像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano,都是使用動物性的凝乳酵素製作。

如果是屬於以不殺生的原因而吃素者,那這個使用動物性凝乳而成的起司,就會被此類素食者歸為葷食,市面上現在看到的天然司如果沒有特別標示素食可食,大部份都是使用動物性的凝乳酵素製作。

 

Q6:我的小孩一歲,可以吃起司嗎?

可以的,從副食品開始想訓練都是沒問題的喔,建議從最淡最軟最不鹹的開始,如:莫札瑞拉。過陣子,再試試切達起司,因為味道都相對的淡及清爽。

 

Q7:有乳糖不耐症,還可以吃起司嗎?

因起司是發酵品,大多的乳糖在發酵過程會不見,所以有些人不能喝奶,但可以吃起司。不過還是要看嚴重程度,如果諮詢營養師或醫生,症狀比較輕微,可以試試:熟成類的起司,也可以試試羊奶類的產品。

 

Q8:有哪些起司可以加熱或焗烤?

艾曼塔、瑞克雷、葛瑞爾、康提起司都是很好的選擇!

- 牽絲效果最好:莫札瑞拉(拿出來切片或丁、稍微乾一下會更好牽絲),像千層麵或是瑪格麗特pizza上放的就是這款。煙燻起司也很是適合(也是牽絲系列的成員之一)

- 融化效果最好:刨絲白切達起司,細細的,做熱壓三明治、炒蛋等

- 類似帕瑪森的:要用多少就刨多少

 

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