起司美味無法擋!3分鐘認識起司營養成分、種類、熱量

起司種類多多,許多人難以分辨乳酪起司成分的差別,本文將說明起司營養成分、起司熱量和吃起司好處有哪些,並介紹15款常見起司種類,最後再告訴你天然起司哪裡買最方便!

一、起司、乳酪傻傻分不清楚?帶你認識乳酪起司差別

當在超市購物時,你可能會注意到起司專區上標有不同稱呼,如乳酪、乾酪、起司和起士等,為何明明都是乳製品,卻有這麼多不同的稱呼?它們吃起來口感、味道是一樣的嗎?接下來就讓我們一起深入探討乳酪和起司的差別,一起看下去吧!

(一)起司是什麼?市售乳酪、起司有何差別?

起司,是一種以使用牛羊乳、鹽、凝乳酶、熟成菌液(乳酸菌、青黴菌等)、儲存於環境中的菌落及洗浸液作為原料,並藉由乳酸菌的力量將其凝固後加工製成半固態狀的食品。

在日常用語中,起司、乾酪和芝士等用語都源自於英文單詞的「Cheese」,而雖然市面上的起司產品名稱千奇百怪,常常讓消費者誤會乳酪和起司是不同產品,但根據臺灣政府法律規範的名詞定義,只有使用起司塊、乾酪原料製成的食品,才得以使用「乳酪」進行標示,因此兩者實際上都是指同樣的食品。

此外,在和乳酪相似的產品中,奶油(butter)是指由乳製品延伸製成的油脂產品,製作過程包括殺菌、攪動、提煉等步驟,並且含有至少80%的乳脂肪;人造奶油則是使用食用油脂、水和添加物等原料製成的可塑性或流動狀塗抹產品。兩者無論是原料還是製作步驟,都和起司有很大的不同,大家千萬別再把它們搞混囉!

(二)起司還有天然和加工的差異!如何分辨天然起司、加工起司成分?

隨著食品加工技術日新月異,起司的製作方法也隨之演變,並有了傳統天然起司(Natural cheese)和工業製程的加工起司(Processed Cheese)之分。這時你可能會好奇,要用什麼方式來分辨天然起司和加工起司呢?在介紹如何區分之前,先讓我們來了解一下這兩種起司的製作差異。

天然起司在製作上,會先透過酸化和凝乳酵素2種作法,將動物生乳凝固後,瀝去部分乳清後進行定型及熟成;而加工起司又被稱為再製起司,製作上會以天然起司作為基本原料,經加熱後加入防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,並重新塑形製成再製品。

雖然在產品包裝上無法看到關於起司製成方式的說明,但我們仍然可以通過檢查成分與原料

來分辨起司的種類。舉例來說,如果你看到的一個起司產品除了牛羊乳、鹽、凝乳酶、熟成菌液等自然原料外,還添加了防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,別懷疑,它就是加工過的再製起司!

另外,如果是通過產地認證的天然起司,其包裝上也會出現歐盟認證標章「原產地名稱保護Protected Geographical Indication (PGI)」、「 地理標示保護制度Protected Designation of Origin (PDO)」,大家在購買時也可善用此標章來辨識其是否為特定產區的優質起司喔!

而根據臺灣食品法規規定,成分表的標示順序須按照原料含量由高至低排列,因此在攝取相同重量的前提下,加工起司的營養價值通常會比天然起司低許多,大家往後選購相關產品時,便可以根據以上辨別方式,輕鬆地挑選出最具營養價值的品項。

 

如何分辨天然起司、加工起司成分?

二、起司種類有哪些?起司愛好者必知的15款起司大公開!

在看完起司的基本介紹差異後,接下來就讓我們深入了解起司有哪些較常見的種類。天然起司可根據製作程序及熟成時間的不同,大致分為軟質新鮮起司、軟質熟成起司、半硬質起司、硬質起司和藍紋起司等類別,以下我們羅列了世界知名的常見起司種類,一起來看看吧!

🧀軟質新鮮起司

軟質新鮮起司外觀呈現白色或淡黃色,由於在製作上省略了熟成的步驟,使得軟質新鮮起司擁有了柔軟濕潤的滑順口感,但這也導致它的保存期限非常短,開封後須馬上食用完畢,或是使用浸泡濃鹽水的方式延長保存。

常見的軟質新鮮起司包含莫札瑞拉起司、菲達起司以及馬斯卡彭起司:

  • 莫札瑞拉起司Mozzarella

莫札瑞拉起司源自意大利,又被稱作馬札瑞拉起司、馬自拉乳酪,它的味道清淡口感清新,加熱起司後可產生強烈的牽絲效果,因此也被稱為牽絲起司、融化起司。其經常被用於製作披薩和義大利千層麵,或是直接灑上海鹽與幾滴橄欖油,並搭配番茄和羅勒葉做為開胃點心食用。

  • 菲達起司Feta

菲達起司源自於希臘,製作上主要以綿羊奶浸泡於在乳清和鹽水中發酵而成,因此具有強烈而富有鹹味的口感,經常被用於希臘沙拉、三明治、配料等料理上,獨特的風味深受許多人喜愛。

  • 馬斯卡彭起司Mascarpone

馬斯卡彭起司,又稱馬斯卡邦尼起司,是一種以高脂肪的奶油製成的起司,其口感柔滑、濃郁,是製作經典提拉米蘇的必備食材,而近年來也開始在咖啡飲品和鬆餅等料理中被廣泛使用。

🧀軟質熟成起司

軟質熟成起司的外皮通常會噴灑特定種類的黴菌進行熟成,使得起司表面形成一層獨特的白色外皮,這些黴菌不僅能夠為起司提供獨特的外觀,也會在熟成過程中發酵,帶來更豐富的口感和風味。

常見的軟質熟成起司包含卡門貝爾起司、布利起司及伊拉堤起司:

  • 卡門貝爾起司Camembert

卡門貝爾起司又稱康門貝爾起司、卡芒貝爾起司,是一種源自法國的軟質圓餅乾酪,主要採用生奶製作並噴灑黴菌進行熟成,其表面佈滿白色的黴菌,口感柔滑且隨著時間增加而逐漸帶出獨特的氨味,十分適合搭配水果、蜂蜜及果味明顯的葡萄酒一同享用。

  • 布里起司Brie

布里起司又稱布利起司,名稱源自於其發源地法國布里地區,製作上主要以牛奶及羊奶發酵而成,由於其味道溫和不具刺激性,溫潤的口感非常適合初學者與大部分不習慣起司的亞洲人品嚐。

  • 伊拉堤起司Ossau-Iraty

伊拉堤起司起源於法國西南部庇里牛斯山區,主要原料為山羊乳,其質地結實、口感細緻綿密,除了濃郁的奶香味外,還帶有微甜的水果、蜂蜜香氣,相當適合搭配葡萄酒、蘋果、堅果等食用。

🧀半硬質起司

半硬質起司是指質地介於軟質與硬質之間的起司,其在製作過程中會對凝乳進行輕壓,經過熟成後形成實心且帶有一定彈性的成品,而一般常見的半硬質起司包含了高達起司和艾曼塔起司:

  • 高達起司Gouda

高達起司又稱豪達起司,是一種源自荷蘭的扁平輪狀乳酪,其表面會隨著存放時間從黃色、紅色逐漸變為黑色,它的質地堅硬,口感濃郁,並帶有奶油和堅果的香氣,經常被用來刨絲或切塊食用。

  • 艾曼塔起司Emmental

艾曼塔起司又稱埃文達起司,其表面呈現淡黃色,內裡則遍佈大小不一的洞眼,為大眾經常於電視動畫中看見的起司形象。在口感表現上,艾曼塔起司的氣味溫和口感柔軟,並帶有淡淡的甜味,非常適合搭配早餐麵包或沙拉享用。

🧀硬質起司

硬質起司通常需要經過1年以上的熟成時間,才能發展出獨特的香氣和風味,它們的質地堅硬、幾乎不含水分,但融化後的口感相當綿滑,並帶有濃郁的奶香味,是許多餐廳經常使用的起司種類。

常見的硬質起司包含了帕馬森起司、切達起司、康堤起司和米莫雷特起司:

  • 帕瑪森起司Parmesan 

帕瑪森起司的熟成時間長達24個月,其在製作時省略了擠壓的步驟,因此呈現出多顆粒且易碎的質感。而在味道方面,帕瑪森起司散發著濃郁的葡萄乾和水果乾風味,口感上則帶有堅果的味道,其豐富的風味幾乎可以搭配於任何菜色,因此也被許多起司愛好者稱之為「乾酪之王」。

  • 切達起司Cheddar 

切達起司又稱巧達起司,原產於英國西南部的切達村,其採用獨特的堆釀法製作而成,質地堅實而略帶脆感,並散發濃郁的鹹香味及淡淡的果香味,非常適合搭配風味濃郁的紅酒或威士忌一起享用。

  • 康堤起司Comté

康堤起司原產於法國,其內部呈現深稻草色,而外殼的顏色則會隨著熟成時間逐漸由米色轉變為深褐色。在味道表現上,康堤起司的口感層次分明,靠近外殼的地方味道更加濃郁,散發著花朵和堅果的香氣,適合搭配火腿、臘腸等食材一同享用。

  • 米莫雷特起司Mimolette

米莫雷特起司又名米莫萊特起司,其橘黃色的外表是由天然色素胭脂樹紅染製而成,隨著熟成時間的增加,米莫雷特起司的風味會由溫和逐漸變得濃烈,並散發出淡淡的堅果香氣及如烏魚子般的奶油鹹香,適合搭配啤酒、威士忌或白蘭地等烈酒一同享用。

🧀藍紋起司

藍紋起司又稱藍黴起司,它的特點是在製作過程中會添加青黴菌,讓黴菌在起司內部發酵生長,形成類似於藍色紋路的細菌斑點,也因為其擁有比其他種類起司更加濃郁的發酵香味,因此並不是所有人都能接受藍紋起司獨特的味道。

常見的藍紋起司包含了羅克福起司、斯蒂爾頓起司及古岡左拉起司:

  • 羅克福起司Roquefort

羅克福起司又稱洛克福起司,原產於法國南部的羅克福村,其外觀為瑩白色並帶有均勻的藍綠色紋路,口感上則帶有較重的鹽味及辛辣的香氣,適合搭配高甜度的白酒或波特酒一起享用。

  • 斯蒂爾頓起司Stilton

斯蒂爾頓起司又稱史蒂爾頓起司,其表面呈現深象牙色,上面均勻分布著藍綠色紋路,並帶有白色的粉狀斑塊,在口感上則帶有濃郁的核桃香氣與醇厚水果風味,不論搭配麵包或紅酒、威士忌都相當合適。

  • 古岡左拉起司Gorgonzola

古岡左拉起司又稱戈貢佐拉起司,原產於義大利北部的倫巴底,其外殼呈現灰紅色,並佈滿了藍綠色的紋路,而在味道表現上,古岡左拉起司帶有淡淡的蘑菇及辛辣的香氣,適合搭配蘋果、葡萄、西洋梨等水果一起享用。

除了上述列舉的起司種類外,世界上還有無數其他種類的起司,如風味乳酪、羊起司、白黴起司、洗浸式起司等,每一款起司都具有獨特的風味和特色,因此在選購起司時,建議大家多方嘗試不同的種類,這樣才能找到自己最愛的那一款!

 

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三、天然起司營養成分包含哪些?

很多人經常擔心起司片營養價值不高,並把起司視為「高脂肪」、「高熱量」的食物,認為其中的飽和脂肪成分可能對心血管健康造成影響。但實際上,起司富含了豐富的蛋白質和健康油脂,即使在減肥期間也可以適量食用,接下來就讓我們深入了解起司營養成分,幫助各位破除迷思。

  1. 蛋白質:起司是一種非常好的蛋白質來源,它含有所有人體必需的氨基酸,是維持身體正常運作的重要成分。
  2. 脂肪:儘管起司常被視為「高脂肪」的食物,但相比其他食品,它的脂肪成分並不容易在身體中積聚,只要適量攝取,即使是正在減肥的人也可以安心食用。
  3. 碳水化合物:在乳製品中,主要的碳水化合物通常會轉變成乳清,而天然起司的乳清大多會在漫長的熟成過程中被逐漸分解,即使是患有乳糖不耐症的人也可以放心享用。
  4. 礦物質、維生素:由於天然起司是使用牛羊乳、鹽、凝乳酶、熟成菌液等天然材料製作而成,因此富含了多種礦物質及營養素,如維生素A、B12、B2、鋅及磷等。

四、吃起司健康嗎?4大天然起司好處報你知

起司以其濃郁的口感和讓人欲罷不能的奶香味擄獲了不少人的心,但除了味道美味外,起司對人體健康也有著許多正面作用。接下來就讓我們一起來看看吃起司好處究竟有哪些吧!

4大天然起司好處

1.鈣質含量多

或許大家都曾在網路上看過吃起司長高的說法,但這其實並不是空穴來風!

想要提高鈣的吸收率,鈣與磷最好的比例是「鈣:磷=1.3:1」,起司鈣質攝取含量多的原因就在於其擁有極佳的「鈣磷比」。而根據依據國民健康署建議鈣攝取量,成人每日建議攝取1,000毫克的鈣質,消費者可認明天然起司產品包裝上的鈣質含量,並輕鬆換算1天要吃幾片起司補充鈣質,便可以不用再額外補充其他補鈣保健食品。

2.均衡飲食好選擇

根據研究顯示,天然起司和優格等固體和半固體乳製品比牛奶和其他食物更容易產生飽腹感,如果你正在準備進行減重計畫,那麼挑選挑選低脂起司作為減重菜單絕對是一個不錯的選擇。

3.協助調節生理機能

據研究指出,起司屬於低GI(血糖指數)食物,這表示它被消化吸收的速度較慢,血糖上升的速度也相對較緩慢,不會像其他高GI的食物那樣造成血糖急遽飆升,進而刺激胰島素分泌。

4.幫助牙齒骨骼正常發育

根據牙科綜合雜誌(General Dentistry)在2013年所發表的一項研究指出,起司的攝取可以促進唾液的分泌,並有效降低口腔內的酸性程度,幫助牙齒骨骼正常發育。

 

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五、起司熱量一片多少?市售常見起司熱量說明

透過以上介紹我們可以發現,起司對於人體有諸多好處,但即便如此,仍建議大家在飲食上要適量攝取。為了方便大家計算每日攝取的熱量,以下整理了常見天然起司的熱量,以供參考:

  • 加工起司:約309大卡/100公克
  • 切達起司:約345大卡/100公克
  • 馬斯卡彭起司:約186大卡/100公克
  • 莫札瑞拉乳酪:約255大卡/100公克
  • 帕瑪森起司:約330大卡/100公克
  • 藍紋起司:約300大卡/100公克

六、天然起司哪裡買?快來好歐食庫挑選最優質起司!

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