番紅花蛤蠣湯佐珍珠麵

這道蛤蜊湯麵是經典的薩丁尼亞菜，特色在於它非常簡單，仰賴的主要是兩樣主食材的先天風味：富有嚼勁與烘焙香的珍珠麵，以及個頭小而鮮鹹多汁的截形斧蛤（arselle），也是本島沿岸的海產。這道菜的湯底傳統上是加番茄（形式依各分食譜而定）熬煮的高湯、歐芹、大蒜、少許番紅花、辣椒碎與橄欖油。我們直接用高湯加水調成的湯底來煮珍珠麵，這麼一來麵體就能邊煮邊吸飽鮮美的湯汁。在美國不容易買到薩丁尼亞的斧蛤，所以我們改用個頭也不大的烏蛤，因為它的肉質鮮甜又很常見。要把烏蛤煮得恰到好處，我們採用美國實驗廚房的標準手法，先用淺平底鍋加蓋蒸煮，等烏蛤一開口就起鍋。番茄的部分，我們選擇某些傳統食譜也會採用的日曬番茄乾；有鑑於我們熬湯兼煮麵的時間不長，番茄乾豐富濃縮的滋味是附加的好處。最後撒上少許歐芹和檸檬皮屑，能讓這道豐美飽足的好菜更添清新。

烏蛤是這道菜傳統上會用的食材，也是當地人偏好的選擇，但如果買不到的話可以用小圓蛤蜊代替，或是下方的紐西蘭鑽石貝。

在鑄鐵鍋裡以中火加熱橄欖油到起油紋，加入大蒜、辣椒碎與番紅花炒香，大約30 秒。拌入高湯、水、番茄乾、兩大匙歐芹，加熱至沸騰後拌入珍珠麵續煮，經常攪拌，直到麵煮成彈牙口感。
在煮麵的同時，取直徑30 公分平底鍋，放入烏蛤與白酒，蓋上鍋蓋以大火加熱至沸騰後續煮六到八分鐘，不時搖動鍋身。烏蛤一開口立即用篩勺撈到大碗裡，揀出沒開口的烏蛤丟棄，加蓋保溫。
在細濾網上鋪一層咖啡濾紙，架到煮麵的湯鍋上，把煮烏蛤所得的湯汁過濾進去；盡量不要讓沉在平底鍋底的沙粒流進湯鍋。
把檸檬皮屑與剩餘的兩大匙歐芹拌入湯麵，依喜好用鹽與胡椒調味。把湯分別盛入各人碗裡，再放上烏蛤、淋上橄欖油，即可享用。

圖文出處 : https://www.natgeomedia.com/book-news/content-9650.html