番紅花蛤蠣湯佐珍珠麵

這道蛤蜊湯麵是經典的薩丁尼亞菜,特色在於它非常簡單,仰賴的主要是兩樣主食材的先天風味:富有嚼勁與烘焙香的珍珠麵,以及個頭小而鮮鹹多汁的截形斧蛤(arselle),也是本島沿岸的海產。這道菜的湯底傳統上是加番茄(形式依各分食譜而定)熬煮的高湯、歐芹、大蒜、少許番紅花、辣椒碎與橄欖油。我們直接用高湯加水調成的湯底來煮珍珠麵,這麼一來麵體就能邊煮邊吸飽鮮美的湯汁。在美國不容易買到薩丁尼亞的斧蛤,所以我們改用個頭也不大的烏蛤,因為它的肉質鮮甜又很常見。要把烏蛤煮得恰到好處,我們採用美國實驗廚房的標準手法,先用淺平底鍋加蓋蒸煮,等烏蛤一開口就起鍋。番茄的部分,我們選擇某些傳統食譜也會採用的日曬番茄乾;有鑑於我們熬湯兼煮麵的時間不長,番茄乾豐富濃縮的滋味是附加的好處。最後撒上少許歐芹和檸檬皮屑,能讓這道豐美飽足的好菜更添清新。

烏蛤是這道菜傳統上會用的食材,也是當地人偏好的選擇,但如果買不到的話可以用小圓蛤蜊代替,或是下方的紐西蘭鑽石貝。

  1. 在鑄鐵鍋裡以中火加熱橄欖油到起油紋,加入大蒜、辣椒碎與番紅花炒香,大約30 秒。拌入高湯、水、番茄乾、兩大匙歐芹,加熱至沸騰後拌入珍珠麵續煮,經常攪拌,直到麵煮成彈牙口感。
  2.  在煮麵的同時,取直徑30 公分平底鍋,放入烏蛤與白酒,蓋上鍋蓋以大火加熱至沸騰後續煮六到八分鐘,不時搖動鍋身。烏蛤一開口立即用篩勺撈到大碗裡,揀出沒開口的烏蛤丟棄,加蓋保溫。
  3.  在細濾網上鋪一層咖啡濾紙,架到煮麵的湯鍋上,把煮烏蛤所得的湯汁過濾進去;盡量不要讓沉在平底鍋底的沙粒流進湯鍋。
  4. 把檸檬皮屑與剩餘的兩大匙歐芹拌入湯麵,依喜好用鹽與胡椒調味。把湯分別盛入各人碗裡,再放上烏蛤、淋上橄欖油,即可享用。

 

圖文出處 : https://www.natgeomedia.com/book-news/content-9650.html

番紅花蛤蠣湯佐珍珠麵

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