南義巴西里卡塔(Basilicata)的經典料理：【嗆辣吸管麵 Maccheroni di fuoco】
巴西里卡塔在羅馬時期被稱為“Lucania（盧卡尼亞）”，直到今天有些當地居民還使用這個名字。
巴西里卡塔坐落在靴型的“脚趾和鞋跟”之間，夾在阿普利亞 (Puglia)跟卡拉布里亞 (Calabria)這兩個重要大區之間，但是依舊保持了自己的文化個性。
這道嗆辣吸管麵的誘人之處就是於要讓空心的吸管麵裡外都吸飽嗆辣可口的大蒜辣椒油，辣椒乾在南義各地都深受喜愛,其中又以巴西里卡塔最有名,也就是魔鬼小紅椒(diavolicchio)的精神故鄉。
把簡單看似平凡的香料跟食材化為風味十足的一餐，是老饕的最高境界~
紅辣椒所含的植物精油是油溶性的,所以用滾燙的橄欖油煎香辣椒碎,就能引出它繁複的風味。
此外先把整顆大蒜小火慢煎再切片，比起先切片再下鍋,這麼做可以讓大蒜的味道更甘甜圓潤,
因為把生蒜切開會促使它釋出大蒜素,也就是我們一般所熟悉的嗆辣蒜味的來源。
巴西里卡塔產的辣椒不太容易買到,而卡拉布里亞辣椒碎是很棒的替代品,
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趁辣椒橄欖油靜置出味的同時把麵包粉稍微煎脆,並且烹煮要佐辣油享用的麵條。
雖然加不加乳酪頗有爭議,不過帕馬森乳酪的鹹香實在太令人欣賞,所以用了少許提味。
【做法】
1. 取直徑20公分平底鍋,放入1/4杯橄欖油,以中小火煎蒜瓣五到七分鐘:不時翻面
2. 大蒜開始轉為焦黃色時拌入辣椒碎煎大約45秒:辣椒碎顏色略微變深,立刻把整鍋大蒜辣椒油離火倒進碗裡,靜置放涼五分鐘。
3. 取出大蒜置於砧板上,剁成蒜泥後加回油裡。靜置大約20分鐘,讓香辛料出味。
4. 用紙巾把平底鍋擦乾淨,加入麵包粉、一大匙橄欖油與1/8小匙鹽,以中火煎三到五分鐘,經常翻拌,麵包粉略煎上色後即離火倒進乾淨的碗裡,暫置一旁備用。
5. 同一時間,在大湯鍋裡煮沸3.8公升水,放入吸管麵與一大匙鹽,不時攪拌,直到麵條煮成彈牙口感。保留1/2杯煮麵水備用,瀝去其餘煮麵水後把麵條倒回湯鍋
6. 加入大蒜辣椒油、1/4杯預留的煮麵水、歐 芹、1/2小匙鹽與剩餘的1/4杯橄欖油,翻拌均勻。
視需要以剩餘的煮麵水調整稠度, 依喜好以鹽與胡椒調味。
上桌前把麵盛至各人碗裡,分別撒上麵包粉與帕馬森乳酪絲,即可享用。
嗆辣吸管麵
